כמו גלויה - לטייל, לאכול, לצלם!
יש אנשים שמתכננים את הטיולים שלהם לפי זרימת הנחלים, אחרים מחפשים אחר שבילים מאתגרים לנסיעה בג'יפ ארבע על ארבע. אנחנו מתכננים את הטיולים שלנו לפי האטרקציות הקולינאריות שמזמן לנו האזור. חמושים במצב רוח טוב ותיאבון להרפתקאות אנחנו מטיילים, טועמים ומצלמים. טעימה קטנה למיטיבי לסת.
ביס ממחניודה
ינואר-פברואר 2010בקר ירושלמי זך שטוף שמש בהירה, אנחנו פונים מרחוב אגריפס לעורק הראשי של שוק מחנה יהודה. "אין, אין דברים כאלה", אני עוצרת את נשמתי בהתפעלות. סמטת השוק הצפופה נפרשת לפנינו כמו מתוך אגדה והבסטות העמוסות בכל טוב הארץ קורצות לגשת ולמשש. "זה השוק שלי, כל סוף שבוע עשינו אבי ואני קניות לשבת בשוק", משויץ בן זוגי הירושלמי כשהוא גורר אותי בהתלהבות בין דוכן לדוכן.
"וזה מחניודה, הוא מתקן אותי, כי ככה מקצרים בחיבה את שם השוק, הוא מוסיף ומסביר. "השוק היה שגרת החיים שלנו, קנינו ירקות, דגים ובשר בבסטות קבועות, הוא נזכר, "אני לא מאמין", הוא מתלפלא, "אפילו דוכן הפיצוחים נשאר כפי שהיה". המומים מהשפע שנפרש לפנינו אנחנו מזגזגים בסמטאות השוק מגלים מקומות מוכרים וישנים (כל הזמן הזה בן זוגי הצלם מספר לי סיפורי זיכרונות ילדות מהשוק). בדרך גם לו מצפות הפתעות קולינאריות חדשות שהוא לא מכיר, שצצות בשוק מכל עבר ומשמח אותנו מאוד.
מגדלי הגבינות של מעדניית באשר נראים מרשימים מאוד, יותר מ – 800 סוגים שונים של גבינות ממחלבות מקומיות ומארצות רחוקות מוצגים במקררים של המעדניה. אנחנו טועמים גבינת עיזים רכה ונימוחה משוישת בנימים כחולים וגאודה הולדנדית נשכנית וחריפה. גלילים ענקים של גבינת פרמזן רג'יאנו יוצרים תפאורה תיאטרלית בגבו של אלי באשר שפורס גבינות בסכין ענקית ושוקל על משקל תוך כדי שהוא מסביר ללקוחה סקרנית על יחוס הגבינה שהיא טועמת.
מייצג מדהים של לחם, יין, זיתים ושמני זית איכותיים מסחרר לנו את הראש ואנחנו נמלטים עם הגבינות העטופות שרכשנו לבית הקפה המקומי שנמצא בפינה אחרת של השוק. אנחנו מתישבים על כוס קפוצ'ינו מתוק בין זוג ירושלמי שנראה כאילו יצא מסיפורי התנ"ך וחבורה עליזה של נשים שחוגגות מסיבת אירוסין תוך כדי סיבוב טעימות בשוק.
באשר מלך הגבינות, עץ החיים 53, שוק מחנה יהודה, ירושלים. טל: 02-6257969
קפה אמיל, התות 8, שוק מחנה יהודה, ירושלים. טל: 077-700-3047
"אני חייב לקחת אותך לשוק האמיתי, השוק העירקי בתוך שוק מחניודה וגם לרחמו המסעדה המיתולוגית שבה אכלנו אבי ואני ארוחת צהריים כל סוף שבוע אחרי הקניות", ממהר הירושלמי שלי להמשיך את הסיור. בין דוכני ירקות בלדי, פיתות עירקיות דקיקות ודגים אנחנו מפלסים את דרכני לכיוון רחמו בדרך עוצרים ליד בית קפה שבו יושבת שורה של זקני השוק מתחרים בטורנירים של שש - בש מעשנים ושותים קפה שחור.
יורדים כמה מדרגות בסמטה ורחמו המסעדה הותיקה ניצבת ממש מולנו. סביב שולחנות הפורמייקה יושבים באי השוק, אוכלים מרק קובה סגול או מנגבים מסבחה. "פעם המקום הזה היה ענק, נזכר בן זוגי, "שורות ארוכות של שולחנות ומלצרים קולניים שזועקים את ההזמנות של הלקוחות למטבח". "המקום לא השתנה בכלל", מתקנת אותו אישה שעומדת בתור ומזמינה 200 עלי גפן ממולאים לקחת הביתה, "זה רק נראה לך ככה ענק בזכרון של ילד". מהמבטח מתחילים לזרום התבשילים שהתבשלו לאיטם על פתיליות, ממש כמו פעם וריח הנפט נישא עדיין באוויר. מרק קובה סלק, קובה חמוסטה, קובה במיה, תבשיל בשר ותפוחי אדמה, מרק שעועית סמיך וממולאים שמנמנים ונוצצים בעגלי שמן זית, תפריט שהשתנה במעט מאז 1954 כשרחמו ואשתו רבקה פתחו את מסעדת הפועלים הראשונה בעיר, בסמוך לבורסת הירקות והפירות שפעלה במקום השוק.
רחמו, האשכול 5, שוק מחנה יהודה, ירושלים. טל: 02-6234595
אנחנו מוקסמים לא רק מהפן הגסטרונומי של השוק, קשה להתעלם מהטיפוסים הצבעוניים, האנשים המקסימים שהם המרקם המיוחד שעושה את השוק למה שהוא. כמו במופע אופראי כל אחד תופס את מקומות על הבמה, מזמר את נעימותיו ושולף את החיוכים הכי כובשים כדי לפתות אותנו.
עוזיאל איש האתרוגים מקסים אותנו בחיוכו הצחור ובניצנוץ הממזרי בעיניו. "בואו, בואו אל תתבישו ותטעמו את מיץ האתרוגים שלי", הוא מושך אותנו בתנועת יד רחבה לעבר הבסטה שלו. "זה משקה מחייה נפשות", הוא מבטיח, "עשוי מאתרוגים משובחים". בדוכן ירקות בלדי מנפח המוכר, שהתקשט בפרחי יערת הדבש, את החזה שלו בגאווה ומציע לנו לצלם את הסחורה המדהימה שלו. שעועית אורכה ופריכה מסולסלת וקשורה בחוט כמו פאה וערמת מלפפונים מזורים, בהירים ומקומטים לצד ירקות עונתיים מיוחדים שלבטח היו משלהבים את דמיונו של כל שף ומקסימים גם אותנו.
עוזיאל איש האתרוגים, האגוז 10, שוק מחנה יהודה, ירושלים. טל: 052-3212615
הצפיפות בשוק גורמת לנו לנוס לעבר הסמטאות הציוריות והשקטות של שכונת נחלאות. הזמן כאן כאילו עמד מלכת ואזובי הקיר שצומחים בין אבני הבתים הישנים פורסים צל נעים על המדרכות הרעועות. אנחנו הולכים לאיבוד ברחובות הצרים, מתלהבים מהדלתות העתיקות, החלונות הצבעוניים ונרגעים מהשקט הנפלא.
הבטן מקרקרת ואנחנו ממהרים לכיוון מחניודה המסעדה, שנפתחה בסמוך לשוק. שנינו מתמקמים כמו לקראת מופע על הדלפק שפונה למטבח השוקק והשף, אסף גרניט, מקבל אותנו בחיוך ירושלמי צנוע. מסעדת שוק, כך מכנים את המקום שלושת השפים השותפים הירושלמיים, אורי נבון, יוסי אלעד ואסף גרניט. שפים שחברו יחד וחלמו יחד להקים מסעדה שהתפריט שלה יתבסס על כל טוב השוק, על מצרכים עונתיים טריים ועל האווירה הירושלמית הלא מכופתרת. בכניסה הם אפילו הקימו בסטה צבעונית מאולתרת, דוכן של ארגזי ירקות ופירות טריים שמשמש כתפאורה בעיצוב המסעדה ואת הטבחים בהכנת המנות במטבח.
יוסי מכבד אותנו בערק אשכולית אדומה, אורי פורק ארגז של סרטנים טריים במטבח ואסף מתחיל לפנק בטעימות השף. הוא מניח לפנינו מנה של טרטר אנטיאס, ריג'לה וצנונית וגם צלחות יפה של סשימי סלמון עם בצלים אדומים כבושים ושרוכים ארוכים של מלפפון. שריפמס עסיסיים שנחים להם במחבת לוהטת מאלצים אותנו ללקק את האצבעות ולחשוב בטעות שאנחנו לא בלוונט. פסטה קרועה שעליה מגלח גרניט שבבי פרמזן וכמהין ומגיש בקערת פורצלן של הסבתא מבלבלת אותנו לרגע במיזוג הבלתי צפוי בין איטליה לפולניה. בלי רחמים הוא ממשיך לפטם, במנה מצויינת של פילה לברק ביוגורט בופלו, שמן זית ועגבניות שרי קטנטנות מתוקות וגם במנת שקשוקה שנקראת בתפריט "חמשוקה –טחיוגורט, קבב מפורק ויאלה לנגב!", אנחנו צייתנים מנגבים ומנגבים.
כדי לנקות ולהרגיע מעט את החיך מהתפוצצות של טעמים, השף מגיש לנו קערה מלאה בסלט עשבים ירוקים טריים, אגוזי מלך ובורגול. ידועים בגרגרנות שלנו, אנחנו מסתכלים בלי בושה בצלחות של אחרים. שכנינו לדלפק מתענגים על לובסטר בחמאה שרופה ופסטה טרייה קרועה לפיסות עטופה ברוטב שמנתי. הם מנגבים את המיצים מתחתית המחבת עם חלקי פנים ברוטב עגבניות, ארוגולה ולימון ומנתחים נתח קצבים ברוטב יין, קונפי שום וירקות שורש צלויים בגריל. גרניט מנצח ומאלתר את המנות היוצאות מהמטבח בקצב של נגן ג'אז, הכול עשוי מחומרי גלם הכי טריים שיש, טעם ים תיכוני חזק ומיזוג לא ביישני בין אסכולות גסטרונומיות שונות.
מחניודה מסעדת שוק, בית יעקב 10, ירושלים. טל: 02-5333442
מחיוכים ודשנים אחרי הארוחה אנחנו נכנסים בעקבות הריח המשגע למאפיית טלר הסמוכה. ומה הפלא, למרכז החנות של המאפייה הוציאו לקראת השבת, הישר מהתנורים, עגלות עמוסות בחלות מתוקות וטריות והריח משגע את הסביבה. המאפייה הירושלמית של אבישי טלר עמוסה באנשים שמעמיסים לחמים לשקיות מסלי הקש שהמוכרים הנדיבים מנסים למלא בחלות ולחמי שאור טריים ופריכים, שמתרוקנים תוך דקות. בימי שישי מכינים במאפייה חלות (מ-80% קמח מלא), מאפים מתוקים, קרואסונים בסגנון צרפתי, עוגות שמרים וסוגי רבים של לחמי שאור.
אבישי טלר, מכוסה באבקה דקיקה של קמח מזמין אותנו ללב המאפיה. שם על שולחן אפיה ענק הוא עובד סביב השעון כדי לייצר את לחמי השאור בעבודת יד בסגנון כפרי. הוא לש את הבצק וטופח עליו כמו על עכוזו של עולל מניח אותו בעדינות בסלסילת קש מרופדת בבד ומכניס לאפיה בתנורים הענקיים שמאחוריו. שנתיים אחרי שפתח את המאפייה והחנות ברחוב אגריפס ובנוסף דוכן שוקק של לחמי טלר בטבורו של שוק מחנה יהודה, המאפייה הפכה למקום עליה לרגל לכל מי שחושק בלחמי בוטיק בסטייל פריזאי גם בירושלים.
טלר אפיה מסורתית, אגריפס 72, ירושלים. טל: 02-6223232
שער ברזל צבעוני שצד את עינינו מול המאפיה המעוטר בכתובת "אם אשכחך ירושלים תשכח ימיני" מזכיר לנו לשוב לכאן שוב בקרוב.
