כמו גלויה - לטייל, לאכול, לצלם!
יש אנשים שמתכננים את הטיולים שלהם לפי זרימת הנחלים, אחרים מחפשים אחר שבילים מאתגרים לנסיעה בג'יפ ארבע על ארבע. אנחנו מתכננים את הטיולים שלנו לפי האטרקציות הקולינאריות שמזמן לנו האזור. חמושים במצב רוח טוב ותיאבון להרפתקאות אנחנו מטיילים, טועמים ומצלמים. טעימה קטנה למיטיבי לסת.
ביס מפרובאנס
ספטמבר-אוקטובר 2010
בזמן האחרון פוקדים אותנו חלומות פרובאנסליים. בלילות אנחנו חולמים על שדות סגולים, שמים כחולים, עגבניות אדומות עסיסיות, חמניות ואן גוכיות צהובות ועוגת שמן זית וזיתים אחת, שהיא התגלמות הבישול הפרובאנסלי הכפרי. אפשר להאשים בכך את הכריות שלנו המדיפות ניחוח משכר של לבנדר או את הראש המסוחרר מזכרונות פרובאנס. מאז שאת חופשת הקיץ בילינו בדרום צרפת, בחווה כפרית שטופת השמש הינו כחולמים. בשבילנו, טוז'ור פרובאנס, La Vie en Lavender.
עוד לפני החופשה חלמנו על שדות הלבנדר הסגולים שנראו כמו ציור, בכל פעם שגלגלנו פרובאנס ברשת. כבר בבקר הפרובאנסלי הראשון, התברר לנו לשמחתנו שאנחנו גרים בחווה בלב נתיב הלבנדר. מייד העלנו אבק בשבילים ודרכים צדדיות דוהרים לחפש את השדות הסגולים. אלה נפרשו לפנינו כמו בתמונה אימפרסיוניסטית, שורות סגולות וכחולות של לבנדר בשיא פריחתו, רגע לפני הקטיף. לפעמים הם התגלו לנו כשהשמיים הכחולים תוחמים את השדות ומציירים רקע מקסים לפריחה הסגולה. ובפעמים אחרות ראשים צהובים של חמניות ענקיות הפתיעו ויצרו קונטרסט ציורי לסגולים המהפנטים. והריח, אח הריח, בושם מעקצץ מודגש שמריחים כמעט בכל כפר קטן או דוכן בשוק שמציע למכירה סבונים ובשמים מלבנדר.
אחת החדוות הגדולות שלנו היתה להתחפש למקומיים, חבושים בכובעי פנמה לבנים וחמושים בסלי נצרים ענקיים יצאנו לחמוס את השווקים הססגנוניים של פרובאנס. בשבת הובילו אותנו המארחים שלנו לשוק הצבעוני והאותנטי בלב העיירה ריאז, Riez, השוכנת באזור פרובאנס עילית, Alpes de Haute Provence. הם המליצו שנאסוף ממטעמי השוק לפיקניק וגם נצטייד במצרכים לארוחה פרובאנסלית טיפוסית שנכין לארוחת הערב. מלווים בבשלנית מביסטרו מקומי, אלואיז החייכנית, שבירכה בבונז'ור מתנגן ונשקה פעמיים על הלחי כמנהג הצרפתים את בעלי הדוכנים שהיא מכירה, העמסנו את הסלים במטעמים מקומיים.
הסלים התמלאו בקצב מסחרר בגבינות עיזים רכות וקשות, לחם פריך, נקניקים מתובלים, זיתים, תותי יער ופירות קיץ. כמובן שלא פספסנו ומששנו כל עגבניה בעלת צורה מוזרה, מסניפים את הניחוחות הבשלים שלה ומפנטזים על המטעמים שנכין בחווה. טעמנו דבש לבנדר בהיר ועדין בעל ניחוח פרחוני וגבינות עיזים טריות מהאזור, Chevre Fromage de , טפנד מזיתים שחורים וירוקים ופוקצ'ות מנוקדות בבצל מקורמל ואנשובי שהשלימו את הסל הפרובאנסלי.
כמעט בכל יום בשבוע אפשר למצוא שוק אוכל בכפר אחר לבקר בו. אנחנו נסענו לסיור בעיירות היפות, Beaux Villages דרך העיירה, פורקלקייה, Forcalquier שבימי שני מארחת שוק כפרי ססגוני בכיכר הראשית במרכז העיירה. לפני הקניות, אפשר להתמקם לקפה קטן וקרואסון חלומי באחד מבתי הקפה ששוכנים מסביב לכיכר ולהנות מהמולת השוק. להתבונן בעוברים ושבים שסוחבים סלים מלאים ולתכנן מה להכין לארוחת הערב.
נכבשנו בקסמן ובצורתן המעוותת של עגבניות לב פרה, Tomates Coeur de Boeuf, שנחשבות לסטקים של העגבניות. התלהבנו מזני אחרים של עגבניות מוזרות הצורה שמניב הקיץ הפרובאנסלי. עגבניות בשרניות, נגיסות, מלאות עסיס וטעם, אותן חותכים לפרוסות עבות, מגירות מיצים מתוקים שכיף לנגב בבגט פריך.
מצאנו בשווקים עגבניות ששקלו כמעט חצי קילו, ענקיות וחרושות בקמטים וחריצים, בכלל לא מושלמות ועגולות ומכאן גם יופיין. נהנינו לקטוף עגבניות בגינה האורגנית של החווה, מחודדות בקצה שנראו ממש כמו לב מלא דם. טרפנו נתחים בשרניים של עגבניות עטורות רק בכמה גרגירי מלח ים, Fleur De Sel . התענגנו על סלט עגבניות פרובאנסלי פשוט וים תיכוני עם פסטו פטרוזיליה, שום ושמן זית. וצלינו עגבניות אדומות בתנור כדי לרכז את הטעם המתוק של הקיץ שמסתתר בתוכן.
"מיד נשים על הכיריים סיר כבד להכין בו מרק ירקות שצריך להתבשל הרבה זמן ולאט", פקדה אלואיז ואנחנו שמחנו לבצע. המרק הפרובאנסאלי הזה, Soupe-au-Pistou, מתבשל כמעט בכל בית ברחבי פרובאנס ולכל אחד גרסאות משלו. המשותף לכולם שלירקות המזיעים לאיטם בסיר ברזל, מוסיפים שעועית רכה שהושרתה ובושלה מראש. ובסוף גם צובעים את הכל בפסטו ירוק עז טעמים, עשוי בזיליקום, שום ושמן זית, גרסה ענייה יותר לפסטו האיטלקי, אבל טעימה לא פחות. לגרסה שלה של המרק, הוסיפה אלואיז שעועית טרייה אדומה, Coco Rouge עליה מצויירים פסים לבנים, שמצאנו בבקר בשוק. וכמובן לקעריות המרק היא בזקה לפני ההגשה, חופן נדיב של גבינת גרוייר שמנתית מגוררת.
לקערה עם קמח, ביצים, מלח ופלפל הוסיפה אלואיז כוס שלמה של שמן זית ירוק זרחני כמעט, יין לבן וחופן נאה של זיתים ירוקים מגולענים וגבינת גרוייר מגוררת דק. מה שחשבנו שהתחיל כעוגה בחושה, הפך לעוגת שמן זית וזיתים, Cake aux Olives, עוגה טיפוסית למטבח של דרום צרפת, שנהדר להספיג בה את המיצים של המרק הסמיך.
את העגבניות הבשריות חתכה אלואיז לנתחים עבים לרוחב וטיבלה בפסטו פטרוזילה פשוט וריחני. עוגת שמן הזית הגיחה מהתנור זהובה וטפוחה וכולם נאספו מסביב לחזות בפלא. הכנו גם שעועית ירוקה דקיקה, Haricot Vert, שנחלטה ברותחים וספגה בקערה רוטב ויניגרט. הקצפנו גבינה רכה ושמנת מתוקה לקינוח עם פירות יער טריים ופרורי עוגיות וסידרנו מגש עמוס בגבינות טריות מהשוק. הסבנו לארוחה קבוצה גדולה ורעבה במיוחד של חברים ויויו גם. התמקמנו תחת ענפיו המלאים של עץ תות ענק, מסביב לשני שולחנות מכוסים במפת כותנה צהובה ערוכים לתפארת. הערב ירד וברקע זימרו לנו הציקדות הרעשניות, ממש כמו בסרט צרפתי על החיים בכפר.
התארחנו בחווה פרובאנסלית ותיקה, בפאתי יער אלונים, DOMAINE MAKEDA , שהוסבה לבית הארחה מפנק. נמלטים לשקט ולשלווה לדירת הלבנדר אחרי יום בדרכים. הדירה שהיתה לא מזמן אורווה, שופצה והפכה לצימר מעוצב בסגנון כפרי, בעל תיקרות גבוהות, דלתות צרפתיות וקורות עץ גושני שנצבעו בלבן. בבית הראשי של החווה אנחנו נאספים לארוחות שנשפכות לגינה המטופחת ולאוויר הנעים שמאוורר על ידי רוחות המיסטרל.
במטבח רחב הידיים משקשקים הסירים והמחבתות ונערכים ניסויים קולינאריים בהשראת המטבח המקומי הכפרי. הגינה האורגנית מספקת יבול נאה של עגבניות לב פרה, חצילים, פלפל חריף ועץ השזיפים עמוס בפירות קטנים, מניב פרי חמצמץ לקינוח. להתרעננות אנחנו קופצים למים המתוקים של הבריכה, שנראת כאילו נשפכת לתוך האופק. רק מופתעים לגלות, שאפשר לרדת לשחות במים הקפואים של נחל שוקק שזורם ממש מרחק הליכה מהחווה.
מכביש המוביל לגורד, Gordes נראית העיירה כאסופה של בתי אבן לבנים צפופים ובראשה כתר בצורת מבצר מימי הביניים. הבתים פזורים על ראש של צוק סלעי על רקע שמים כחולים של קיץ בפרובאנס ונראים מצויירים כמו גלויה על רקע הנוף.
גורד נחשבת לפנינה של Beaux Villages, זו עיירה פיצפונת, עם כיכר מרכזית קטנטנה שסביבה בתי קפה, מסעדות ולא מעט מלכודות תיירים. אנחנו פנינו לסמטאות השקטות יותר של העיירה, מגלים גינות קטנות פרטיות של פרחים, ירקות ועשבי תבלין, גלריות חבויות ומסעדות שמשרתות בעצלתיים רק שני שולחנות לארוחת הצהריים.
גשם קיצי תופס אותנו בעיירה האדומה, רוסילון, Roussillon שיושבת על סלעי טרקוטה אדומים, מנוקדת בבתי אבן אדומה מרוצפים בגגות רעפים באדום. הטיפות מעמיקות את צבעי הקירות האדומים וצובעות את כל העיירה באדום ארגמני. גם כאן אנחנו הולכים לאיבוד בסמטאות, לא מפסיקים להתפעל מחלונות העץ הישנים הדלתות המתקלפות. נוגעים בקירות המאדימים מטיפות הגשם ומרגישים את הקרירות שהם עוצרים בתוכם למרות החום הקיצי.
אף אחד לא היה יכול להכין אותנו להפתעה שצופנת בתוכה העיירה, מוסטייה סנט מרי, Moustiers-Sainte-Marie ויופיה פשוט השאיר אותנו נפעמים. בתי האבן של העיירה יושבים על צוק גבוה ונחצים לשני חלקים על ידי נביעות ומפלי מים שוצפים שנובעים במעלה ההר. המים הזורמים בעוצמה יצורו קניון טבעי תלול שחוצה את העיירה לשניים. עטרות של צמחיה סבוכה צומחת לאורך מסלול המים וגשרונים קטנים מאבן מחברים בין שני גדות העיירה.
בסמטאות הצרות ובכיכרות הקטנים אפשר לבקר בסטודיו של אמנים מקומיים, בחנויות עתיקות לקרמיקה ובחנויות בוטיק קטנות המייצרות קרמיקה מקומית. כלי קרמיקה העדינים שמיוצרים בעיירה Faïence Pottery, שונים מאוד מהכלים הפרובאנסליים הצבעוניים והכבדים. כאן גילינו בעיקר כלים לבנים, פריכים המצויירים בעבודת יד, שמייצרים במקום כבר מאות שנים. אנחנו נכנסים לגלריות המקומיות לגלות עוד אוצרות ועבודות מורכבות של אמנים שמציירים פרחים ענוגים ועיטורים דקורטיביים כחולים מסורתיים על קרמיקה לבנה קלת משקל.
בסוף כל יום עמוס כזה בחוויות ויזואליות וקולינאריות, אנחנו חוזרים לחווה ובדרך סופגים עוד ועוד מראות ונופים שגורמים לנו להאנח בקול רם. וגם להתמלא בקנאה על כל הירוק מסביב, על המים, על היופי הבלתי נתפס של שדות הלבנדר ועל מזג האוויר הנאה שהאיר לנו פנים.
ויש מתכון כמובן לעוגת Cake aux Olives הפרובאנסלית של אלואיז.
מחממים את התנור ל- 180 מעלות. משמנים תבנית אינגליש קייק או תבנית חרס מלבנית בגודל 24 ס"מ על 28 ס"מ. לקערה גדולה מעבירים 1 ו- 2/3 כוסות קמח, שקית אבקת האפיה ומערבבים בעזרת מזלג או מקצף, במקום לנפות. מוסיפים לקערה 4 ביצים, ¾ כוס שמן זית מעולה ומערבבים. מוסיפים לקערה ¾ כוס יין לבן, מלח ופלפל שחור גרוס, היין גורם מיד לתסיסה קלה. מערבבים בכף עץ רק עד שנוצרת בלילה חלקה, לא מערבבים יותר מדי. מוסיפים 2 כוסות זיתים ירוקים מגולענים, 2 ו – ½ כוסות גבינת גרוייר ומערבבים רק בכמה תנועות קיפול קצרות. אופים בתנור שחומם מראש כ – 40 דקות עד שהעוגה טופחת ומזהיבה. נועצים קיסם עץ בעוגה אם הוא יוצא יבש העוגה מוכנה.